Bahagian penting dalam pengeluaran wiski ialah penyulingan. Penyulingan sebenarnya adalah proses mengekstrak etanol dan komponen surih dalam tumbuk melalui pemanasan. Saiz dan bentuk pegun semasa penyulingan, dan masa memotong jantung wain semuanya akan menjejaskan rasa wiski. Selain itu, kaedah pemanasan semasa penyulingan juga akan mempengaruhi rasa wiski.
"Pemanasan api terus" di kilang penyulingan Yoichi (NIKKA) (gambar dari Internet)
Pada zaman dahulu, orang ramai menyalakan api di bawah pegun untuk terus memanaskan pegun, sama seperti dapur kayu api di kawasan luar bandar. Kaedah ini dipanggil "pemanasan api langsung". Bahan api yang digunakan pada zaman awal ialah kayu, arang batu, gambut, dsb., dan kemudiannya Kebanyakannya ditukar kepada gas asli.
Sekitar tahun 1960-an, kebanyakan kilang penyulingan tidak lagi menggunakan "pemanasan api langsung" dan bertukar kepada "pemanasan tidak langsung" (syarikat pertama yang menggunakan proses "pemanasan tidak langsung" ialah Glenmorangie, iaitu pada tahun 1887). "Pemanasan tidak langsung" yang paling biasa ialah "pemanasan tidak langsung stim", iaitu paip stim dipasang di dalam atau di luar penyuling, dandang pusat digunakan untuk memanaskan air untuk menghasilkan stim, dan kemudian stim diangkut ke paip stim untuk menukar haba dengan bahagian dalam penyuling. Panaskan tumbuk sake. Di samping itu, terdapat "pemanasan mandi air". Seperti namanya, bahagian bawah penyuling diletakkan di dalam air panas untuk pemanasan, sama seperti memasak. Pada masa kini, kebanyakan kilang penyulingan Scotland menggunakan "pemanasan tidak langsung". Hanya tiga kilang penyulingan, Glenfarclas, Glenfiddich dan Springbank, masih menggunakan "pemanasan api terus". Banyak kilang penyulingan di Jepun masih mengekalkan proses "pemanasan api terus".
Paip wap di dalam penyuling (gambar dari Internet)
Mengapakah kebanyakan kilang penyulingan tidak lagi menggunakan "pemanasan api terus"? Sebabnya ialah "pemanasan api terus" mahal dan sukar untuk dikendalikan. Apabila menggunakan proses "pemanasan api langsung", yang masih perlu menahan pemanasan api yang kuat, dan dinding periuk mestilah lebih tebal. Dinding "pemanasan api langsung" masih mungkin 10mm lebih tebal daripada "pemanasan tidak langsung" masih; dan tumbuk suling Ia lembik dan mudah melekat pada bahagian bawah dan dinding dalam cerek penyulingan apabila dipanaskan dengan api terus. Oleh itu, pengikis mesti dipasang di dalam cerek penyulingan menggunakan proses "pemanasan api terus" untuk mengikis kanji yang melekat pada dinding dalam. Apabila mengikis kanji, tidak dapat dielakkan bahawa kuprum pada cerek pegun akan dikikis, jadi penggunaan cerek pegun akan menjadi besar. Di samping itu, jika haba "pemanasan api langsung" tidak dikawal dengan baik, kanji yang melekat pada dinding dalaman periuk penyulingan akan dibakar, yang akan memberikan wain rasa terbakar yang tidak harmoni.
Pengikis (gambar dari Internet)
Tidakkah "pemanasan api terus" mempunyai kelebihan? tidak. "Pemanasan api terus" boleh mencapai suhu yang lebih tinggi. Dikatakan bahawa suhu "pemanasan api langsung" boleh mencapai lebih daripada 650 darjah, manakala pemanasan tidak langsung hanya boleh mencapai 130 darjah. Satu siri tindak balas kompleks akan berlaku semasa pemanasan suhu tinggi (seperti tindak balas Tarik "kebaikan", yang akan menghasilkan perisa coklat dan karamel), memberikan wain asli dengan perisa kompleks karamel, coklat, kacang, dll. Secara umumnya bercakap, wiski yang menggunakan proses "pemanasan api langsung" biasanya mempunyai "badan yang lebih berat" dan rasa yang kompleks dan kaya Oleh sebab itu, kilang penyulingan yang ingin mengekalkan rasa tradisional masih menggunakan "pemanasan api langsung" Contoh yang paling tipikal. Teknologi adalah Glenfarclas Pada tahun 1981, Glenfarclas menukar "pemanasan api langsung" kepada "pemanasan wap" Selepas transformasi, didapati bahawa wain baru terasa agak hambar dan tidak dapat menahan penuaan jangka panjang kepada "panas langsung".
