Kaedah penyulingan dan teknik operasi
Penyulingan kelompok: penyulingan berganda
Apabila wiski malt disuling dua kali dalam periuk, kaedah yang paling biasa ialah dengan ringkas: jus yang ditapai disuling dalam periuk untuk mendapatkan minuman keras rendah alkohol, dan dicampur dengan kepala dan ekor yang disuling dua kali. , dan kemudian menyulingnya dalam semangat yang masih untuk mendapatkan wain baru.
penyulingan wain
Walaupun suhu jus wain yang ditapai melebihi 30 darjah, jika ia diletakkan terus ke dalam penyuling untuk pemanasan, ia adalah mudah untuk menyebabkan jurang suhu yang besar antara sulingan dan dinding tembaga kerana kekonduksian terma yang lebih baik dari dinding tembaga, menghasilkan sisa protein dan sangat sedikit dalam wain. Gula hangus akibat keretakan haba apabila ia menyentuh dinding kuprum, yang dipanggil tindak balas Maillard. Untuk mengelakkan fenomena ini, ia mesti dipanaskan sebelum dimuatkan. Secara amnya, penukar haba plat digunakan untuk memanaskan sekumpulan sisa wain suhu tinggi suling kepada kira-kira 60 darjah, dan kemudian disimpan sementara di dalam tangki pemuatan, dan kemudian dipam Hantar ke pegun.
Apabila mula memuatkan, anda mesti terlebih dahulu menutup injap pemunggahan dan membuka injap pengudaraan, dan kemudian mengisi bahagian bawah penutup salur masuk pembersihan. Kemudian tutup injap pemuatan dan penutup salur masuk pembersihan. Periksa sama ada injap keselamatan pada leher angsa beroperasi secara normal sebelum memulakan. Pemanasan, jika buih berlaku, anda boleh menggunakan tingkap pemerhatian pada leher angsa untuk memberi perhatian kepada pertumbuhan dan penurunan buih. Jika perlu, tambah agen penyahbuih (anti-buih) atau turunkan suhu pemanasan untuk mengelakkan buih daripada tergesa-gesa keluar dari lengan Lynn dan menyebabkan penyulingan yang tidak normal ( penyulingan busuk). Ejen penyahbuih ialah surfaktan gred makanan, dan jumlah yang ditambah adalah kecil. Untuk penyuling Brady kira-kira 17,000 liter, hanya 150 ml sudah mencukupi dan tidak semestinya perlu menggunakannya. Jika suhu boleh diturunkan untuk merendahkan kedudukan buih, Kemudian kekalkan suhu ini untuk membolehkan wain beralkohol rendah mengembun dan mengalir keluar dengan stabil.
Penyulingan jus wain berterusan sehingga kandungan alkohol mencapai 1%. Pada masa ini, hampir semua alkohol yang terkandung dalam jus wain telah disuling keluar. Oleh itu, jumlah wain rendah alkohol boleh dikira secara ringkas berdasarkan kandungan alkohol seperti berikut: Andaikan kandungan alkohol jus wain ialah 8%, kandungan alkohol purata wain rendah alkohol ialah 24%, maka kandungan alkohol rendah -wain alkohol adalah kira-kira satu pertiga daripada pemuatan. Apabila penyulingan selesai, buka injap pemunggah untuk mengelakkan tekanan negatif dalam pegun. Baki ampas pepejal boleh diasingkan dan haba ditukar dengan kumpulan jus wain seterusnya. Bahan pepejal itu masih mengandungi protein dan telah digunakan sebagai makanan haiwan sejak zaman purba. Walau bagaimanapun, cecair tidak berguna dan harus dilepaskan selepas rawatan perlindungan alam sekitar. Masa yang dinyatakan di atas diperlukan daripada memuatkan kepada memunggah ialah kira-kira 5 hingga 8 jam, yang mana masa yang diperlukan daripada memuatkan kepada memunggah ialah kira-kira 0.5 hingga 1 jam. Adalah diperhatikan bahawa masa penyulingan berbeza-beza antara kilang penyulingan disebabkan oleh suhu prapemanasan dan kadar pemanasan yang berbeza. .
Kadar pemanasan adalah pertimbangan penting kerana pemanasan yang kuat boleh menghasilkan lonjakan besar-besaran. Jika jus wain penuh dengan zarah halus dan agak keruh, jika pegun diisi agak penuh atau panjang dan tinggi, untuk membolehkan haba dari bawah dibawa ke atas, haba input mesti ditingkatkan, dan suhu yang tinggi ini akan menyebabkan penyulingan bersentuhan dengan bahagian bawah tangki (api langsung) atau Cecair yang bersentuhan (tidak langsung) dengan paip stim menyejat serta-merta, menyebabkan wap naik ke atas dalam gelombang, menyebabkan rendah- wain alkohol yang mengalir ke dalam peti besi juga meletus dalam gelombang. Tiada risiko, tetapi jika kadar aliran tidak dapat dicapai dalam masa yang lama, ia akan menjadi sangat sukar untuk dikawal dan pengumpul dalam peti besi mungkin musnah. Di samping itu, jika paip wap yang dipanaskan secara tidak langsung disekat dan haba masukan tidak stabil, fenomena ini juga akan berlaku, walaupun dalam penyuling semangat. Oleh itu, pembersihan tetap paip stim adalah sangat penting untuk pengurusan penyulingan.
Semasa penyulingan dan pemeluwapan utama, Kilang Penyulingan Wolfburn muda melaraskan jumlah air pemeluwapan supaya suhu air dalam pemeluwap lebih tinggi sedikit daripada 20 darjah untuk mengekalkan lebih banyak rasa malt. Apabila memerhatikan operasi, penutup selamat mesti dibuka, gunakan deria bau anda untuk menilai suhu yang sesuai, atau anda boleh merekodkannya pada ketinggian tertentu pemeluwap, rasakan suhu dengan tangan anda, dan laraskan saiz injap sewajarnya untuk mengawal jumlah air yang mengalir ke dalam pemeluwap. Teknik kuno ini dipanggil lari panas. Pengurus kilang penyulingan Shane Fraser menggunakan kaedah ini pada tahun-tahun awalnya di Kilang Penyulingan Diraja Bluehorn, tetapi ia seolah-olah telah dilupakan oleh industri kerana walaupun pakar wiski Charles Maclean tidak mengetahui kaedah ini.
2. Penyulingan semangat
Proses pemuatan, pemanasan dan pemunggahan penyuling roh tidak jauh berbeza dengan penyulingan wain, termasuk kapasiti pemuatan dan pembukaan dan penutupan injap paip dan langkah berjaga-jaga lain. Walau bagaimanapun, disebabkan kandungan alkohol yang tinggi dalam penyulingan, pemanasan awal biasanya tidak diperlukan. Untuk mengelakkan kehilangan alkohol melalui penyejatan, sesetengah kilang wain masih mempertimbangkan keberkesanan kos dan masih pra-panas dalam bekas tertutup untuk mengurangkan input haba yang diperlukan semasa penyulingan.
Penyuling roh akan menghasilkan tiga bahagian: kepala foreshot, jantung potong tengah dan ekor feints. Kepala adalah bahagian paling awal yang dikeluarkan, dan kandungan alkohol boleh mencapai sehingga kira-kira 85%. Dan ia kaya dengan sebatian yang sangat meruap seperti etil metanol, dsb., yang tidak sesuai untuk diminum: apabila kandungan alkohol secara beransur-ansur berkurangan kepada kurang daripada 75% (berbeza daripada setiap kilang wain), (Ujian Demisting) membuktikan bahawa wain agak jernih Selepas itu, anda boleh mula mengumpul jantung wain yang sesuai untuk diminum. Apabila kandungan alkohol terus berkurangan dan kandungan bahan polimer yang lebih berat seperti asid lemak dan minyak fusel secara beransur-ansur meningkat, anda boleh beralih ke ekor wain. Pada masa ini, kandungan alkohol adalah kira-kira 62 % (berbeza untuk setiap kilang wain) dan dikumpulkan sehingga 1%.
Roh setiap kumpulan kini disimpan dalam Penerima Roh Pertengahan (ISR), dan kemudian dimasukkan ke dalam Kapal Penerima Gudang Roh (SWRV). Selepas menambah air, mereka dicairkan kepada kandungan alkohol tong yang ditetapkan oleh penyulingan. Selepas itu, ia boleh dituangkan ke dalam tong kayu oak untuk memulakan pematangan. Bagi kepala dan ekor wain, ia dicampur dengan kumpulan wain rendah alkohol yang seterusnya sebelum kumpulan semangat seterusnya disuling.
Tidak semua kilang wain mempunyai ISR, dan wain baharu yang dihasilkan oleh beberapa kilang wain dihantar terus ke SWRV dan kemudian dicairkan ke dalam tong. Kelebihan ISR ialah jika terdapat masalah dengan penyulingan kumpulan tertentu, sebagai contoh, jika jantung wain dipotong pada titik yang salah, maka hanya satu kumpulan wain akan terbuang, dan kerja sepanjang minggu tidak akan dibazirkan (jika kapasiti SWRV boleh diisi dengan 1 volum pengeluaran setiap minggu), dan ISR juga lebih mudah untuk mengira keluaran wain baharu setiap kumpulan.
Dalam wain suling baharu, sebatian yang berbeza mempunyai takat didih yang berbeza dan rasa yang berbeza. Sebatian yang terkandung dalam kepala wain termasuk aseton mendidih rendah, asetaldehid, metanol, etil format dan sulfida yang sangat meruap, serta beberapa terlarut dalam alkohol suhu tinggi. Asid lemak alkohol dan lain-lain bukan sahaja berbau busuk, tetapi juga berbahaya kepada tubuh manusia. Lebih dekat dengan penghujung wain, lebih banyak rasa cenderung ke arah perisa kulit, tembakau, abu atau keju. Fenol dan asap yang terdapat dalam wiski pekat juga berada pada penghujung pengekstrakan jantung wain. Jika anda mengambil terlalu banyak hati wain, pelbagai perisa mungkin muncul. Bau lembut, seperti bau sabun yang terkenal yang diperkatakan oleh kilang wain tertentu pada tahun 1980-an, kemungkinan besar disebabkan oleh pemotongan terlalu banyak. Oleh itu, kita mesti berhati-hati apabila beralih dari kepala wain ke jantung wain, dan dari jantung wain ke ekor wain. Jika julat pengekstrakan teras wain adalah sempit, ia akan menggunakan banyak tenaga dan kos, dan jika julat terlalu luas, rasa akan bercampur.
Kandungan alkohol wain rendah alkohol yang dihasilkan oleh penyulingan jus wain adalah kira-kira 24%. Selepas dicampur dengan kepala dan ekor kumpulan sebelumnya, kandungan alkohol mungkin lebih tinggi daripada 30%.
Oleh kerana bahan molekul seperti ester minyak berat tidak larut dalam air tetapi larut dalam alkohol, jika kandungan alkohol sulingan kurang daripada 30%, ester minyak berat akan terpisah dan terapung di atas, dan hanya sedikit yang akan larut dalam lapisan bawah. Apabila alkohol terlalu tinggi, , maka kandungan ester minyak berat yang dilarutkan dalam sulingan adalah tinggi. Semasa penyulingan, bukan sahaja mustahil untuk mendapatkan keputusan yang jelas (ujian penyahfog), tetapi wain yang diperoleh juga mungkin dipenuhi dengan rasa ekor yang tidak menyenangkan.
Walau bagaimanapun, walaupun kandungan alkohol sulingan dikurangkan kepada kurang daripada 30%, ester minyak berat yang terapung di lapisan atas mungkin masih mengelirukan keputusan (ujian nyahfogging) selepas penyulingan. Untuk menyelesaikan masalah ini, pertama, selepas mencampurkan alkohol rendah alkohol ke dalam kepala dan ekor minuman keras, air mesti ditambah untuk mencairkannya untuk mengurangkan kandungan alkohol kepada kurang daripada 30%, dan kemudian ester minyak berat dikeluarkan. melalui penjerapan untuk menghalang bahan-bahan ini daripada memasuki penyulingan semangat. peranti.
(Percubaan penghapusan) Kaedah tradisional digunakan, dan kaedah telah diputuskan untuk mula mengekstrak jantung wain. Kerana kandungan alkohol kepala wain adalah tinggi, lebih banyak minyak dan lemak boleh dibubarkan. Oleh itu, semasa operasi, tambah air ke dalam minuman keras dalam peti besi untuk mencairkannya kepada 45.7%. Minyak dan ester yang tidak larut dalam air akan muncul dan menjadikan cecair yang dicairkan kelihatan keruh dan seperti kabus. Percubaan jenis ini perlu dijalankan beberapa kali, tetapi penyuling berpengalaman boleh menilai dengan mudah bahawa apabila kepala yang dicairkan ditambah dan wain menjadi jelas, sudah tiba masanya untuk beralih kepada mengekstrak jantung wain.
Tetapi jika ia tradisional, terdapat masalah dalam cara menambah air untuk mencairkannya kepada kandungan alkohol 45.7%. Mengenai soalan ini, Doug Mclvor, ketua jabatan roh Berry Bros. (BBR), berkata bahawa dari ingatan, air harus ditambah perlahan-lahan. Adalah spekulasi bahawa penyulingan boleh, berdasarkan pengalaman, mengambil jumlah tertentu selepas memulakan penyulingan untuk satu tempoh masa. Tambahkan sejumlah air ke kepala wain, hanya untuk ujian kawalan kualiti.
Menariknya, Strathearn, pada masa ini kilang penyulingan terkecil di Scotland, menentukan titik pemotongan semata-mata dengan mencelupkan jari anda ke dalam wain untuk menguji wain, yang pastinya kaedah tertua. Sudah tentu, bergantung pada kaedah buatan (eksperimen nyahfogging) atau bergantung pada pertimbangan deria pasti akan membawa kepada kualiti yang berbeza. Kebanyakan kilang wain tidak lagi menggunakannya. Sebaliknya, mereka menggunakan mesin untuk merekodkan suhu, kandungan alkohol, dsb. wain suling baharu, atau secara langsung menggunakan komputer untuk menguruskan pengekstrakan wain. Mengambil masa yang teliti boleh meminimumkan kesilapan manusia. Beberapa kilang penyulingan terletak di antaranya, seperti Glen Grant. Setiap kelompok penyulingan masih diukur oleh orang yang berdedikasi untuk kandungan alkohol, dan kemudian dibandingkan dengan nombor komputer.
Secara amnya, masa yang diperlukan untuk penyulingan roh daripada pemuatan kepada pemunggahan adalah kira-kira 5 hingga 8 jam, yang kira-kira sama dengan penyulingan primer. Walau bagaimanapun, setiap kilang penyulingan sangat berbeza. Ia mungkin mengambil masa lebih daripada 12 atau 13 jam, atau mungkin hanya mengambil masa 5 atau 6 jam. Laraskan masa yang diperlukan untuk proses lain, termasuk sakarifikasi dan penapaian, supaya operasi kilang wain boleh membentuk irama yang berkesan. Tetapi tidak kira apa bentuk pegun, kadar pemanasan - iaitu input haba setiap unit masa, mempunyai pengaruh yang menentukan. Kadarnya pantas, dan tekanan wap alkohol yang dihasilkan adalah tinggi, yang boleh dengan mudah menembusi pelbagai perangkap refluks dan terpeluwap, dan masa tindakan pada tembaga secara semula jadi dipendekkan. Kelajuan adalah perlahan, tekanan wap alkohol adalah rendah, dan tidak mudah untuk kembali ke tangki melalui peranti refluks untuk penyulingan semula, dan masa tindakan pada tembaga secara semula jadi dipanjangkan. Cepat atau lambat, lebih pendek daripada lebih lama tidak baik atau buruk, semuanya bergantung pada gaya yang diperlukan oleh kilang wain. Walau bagaimanapun, kilang wain biasanya tidak memberitahu pengguna maklumat operasi, terutamanya butiran teknikal ini.
Ambil Glenfiddich dan The Macallan, yang kedua-duanya terletak di Speyside dan juga menggunakan pemanasan api terus, sebagai contoh. Saiz penyuling antara kedua-duanya tidak jauh berbeza.
Sesetengah data Macallan tidak jelas, tetapi hanya melihat masa pengekstrakan kepala, jantung dan jumlah masa penyulingan, adalah jelas bahawa kadar masa penyulingan Glenfiddich jauh lebih perlahan, sekali gus menghasilkan badan yang bersih dan ringan. , gaya sangat berbeza daripada pemanasan api langsung khayalan. Macallan bukan sahaja cepat panas, tetapi ia masih mempunyai bentuk yang pendek dan gemuk, dan lengan Lynn adalah 30 darjah ke bawah. Ini semua untuk mencipta wain berat. Ia lebih sesuai untuk pemanasan api terus.
Di samping itu, membandingkan data Ardbeg dan Lagavulin yang berkaitan, penyuling kedua-dua kilang penyulingan ini jauh lebih besar daripada Glenfiddich. Sudah tentu, masa yang diambil untuk mengeluarkan jantung wain juga lebih lama, tetapi mereka menggunakan wap untuk pemanasan tidak langsung. Kelajuan jelas lebih pantas, dan kuasa tembakan meningkat apabila beralih ke penghujung wain, supaya masa keseluruhan tidak lebih lama daripada Glenfiddich. Jelas sekali, walaupun Glenfiddich menggunakan pemanasan api terus, kuasa tembakannya tidak kuat, tidak hairanlah Wain yang dihasilkan lebih ringan daripada berkuasa.
Pengetahuan tentang penyulingan adalah besar, dan malaikat dan syaitan tersembunyi dalam butirannya. Sebagai contoh, julat pengekstrakan jantung wain juga akan memberi kesan. Walaupun secara amnya kira-kira 72% hingga 65%, setiap kilang penyulingan adalah berbeza kerana desakan gayanya. Ambil dua kilang wain yang disebutkan di atas sebagai contoh. Jantung Glenfiddich mengambil 75% hingga 65%, manakala kepala, jantung dan ekor masing-masing menyumbang 5%, 15% dan 40%, dan baki 14% dibuang. . Nisbah di atas merujuk kepada nisbah kepada pemuatan, tetapi secara tegasnya, dengan mengandaikan bahawa kandungan alkohol wain rendah alkohol adalah 30% selepas mencampurkan kepala dan ekor kumpulan sebelumnya, maka 1000 liter alkohol tulen akan menjadi 300 liter. . Jika 15% merujuk kepada pengeluaran 150 liter wain baharu, kadar pengeluaran sebenar ialah 105/300=35%.
Berdasarkan pengiraan ini, kadar pengekstrakan kebanyakan kilang penyulingan adalah serupa, tetapi masa dan kos pengekstrakan adalah berbeza dengan ketara. Sudah tentu, mereka juga tercermin dengan setia dalam kepala wain baru. Jika pengguna dapat meneroka butiran secara mendalam dan memikirkan pelbagai kemungkinan, kita secara semula jadi boleh mencungkil kebenaran di sebalik retorik pemasaran.
Perbandingan perbezaan titik potong pusat wain:
Setiap kilang penyulingan mempunyai titik pertukaran sendiri antara kepala dan ekor wain. Apabila Kilang Penyulingan Nantou yang muda dan bereksperimen membuat wiski pekat, ia telah melakukan banyak titik pemotongan untuk mendapatkan pemahaman yang lebih mendalam tentang perbezaan yang mungkin terhasil daripada proses pengeluaran. Penyelidikan. Kedua-dua versi disuling pada hari yang sama, diletakkan dalam tong bourbon, dan kemudian dibawa keluar pada hari yang sama. Satu-satunya perbezaan adalah titik pertukaran antara jantung dan ekor. Julat pengekstrakan masing-masing ialah 74%~64% dan 74%~62. %, selepas minum percubaan, prestasi perisa jelas berbeza, yang juga mengesahkan kepentingan titik potong.
