Kesan kuprum pada pegun
Dalam proses penyulingan, tidak sukar untuk mendapati bahawa kuprum masih mempunyai kelebihan berfungsi untuk menghilangkan bau dan mengoptimumkan aroma berbanding dengan keluli tahan karat. Apabila wain buah menyuling brendi, aroma roh yang disuling oleh pegun tembaga adalah lebih semula jadi dan tulen, dan aroma buah-buahan adalah halus dan elegan; apabila wiski disuling daripada bijirin, aroma roh yang disuling oleh pegun tembaga juga lebih tulen dan harmoni daripada pegun keluli tahan karat. Bahan roh suling selalunya mempunyai aroma seperti daging. Untuk wain asli yang mengandungi sedikit sulfur, roh yang disuling daripada pegun keluli tahan karat mempunyai bau sulfur, dan pegun tembaga boleh digunakan untuk mengurangkan bau sulfur. Fenomena ini juga menggambarkan bahawa pegun tembaga mempunyai peranan tertentu dalam menghilangkan bau sulfur.
Perisa luar biasa berasal daripada sulfida. Di antara pelbagai sulfida, trisulfida (DMTS) telah dikaji mempunyai kesan dominan, dengan ambang deria kira-kira 0.1 ug/L, atau kepekatan dalam wain baharu. Kira-kira 1 hingga 6 mikrogram / liter. Menurut penyelidikan, apabila menggunakan pegun tembaga dan keluli tahan karat, hanya DMTS menghasilkan perbezaan ketara dalam pelbagai sulfida, seperti yang ditunjukkan dalam rajah:
Walau bagaimanapun, tidak semua tembaga mempunyai kesan yang sama. Sebagai contoh, dalam eksperimen pegun kaca, menambah garam kuprum (cuprous chloride) akan meningkatkan kandungan DMTS, manakala menambah mesh kuprum akan mengurangkan kesan pegun kuprum terpakai. Ia lebih baik daripada yang baru, malah ion logam lain dalam jus akan memberi kesan. Tindakan pemangkin kuprum menukarkan tiol kepada karbonil yang kurang pedas.
Beberapa pasukan asing telah menjalankan eksperimen tentang pengaruh tembaga di bahagian yang berbeza daripada pegun pada gaya wain suling. Mengambil pegun wiski sebagai contoh, jus wain dan pegun spirit dirungkai kepada 6 bahagian, masing-masing diganti dengan keluli tahan karat. Pegun boleh mengeluarkan sulfur yang tidak menyenangkan, daging dan bau lain yang tidak menyenangkan dan menjadikannya kelihatan lebih bersih.
Catatan: Penulis juga telah menggunakan pegun keluli tahan karat dan pegun tembaga untuk menyuling dan wiski suling. Melalui perbandingan bau, jelas boleh didapati bahawa aroma wain suling selepas penyulingan dengan pegun tembaga adalah lebih segar dan semula jadi, manakala wain suling dengan pegun keluli tahan karat mempunyai persamaan yang jelas. Aroma daging babi mentah.
(Rakan-rakan yang berminat boleh memuat turun kesusasteraan Inggeris di akhir artikel atau merujuk kepada bab-bab di bahagian penyulingan "Sains Whisky")
"Peranan pemeluwap dalam pegun semangat agak halus, dan menggantikan pemeluwap kuprum dalam keluli tahan karat semua masih tidak akan membantu, tetapi menggantikan pemeluwap keluli tahan karat dalam semua tembaga masih akan meningkatkan rasa luar. Dalam peringkat akhir penyulingan, kehadiran tembaga mempunyai kesan yang menentukan, lebih berkemungkinan kerana semangat alkohol tinggi lebih berkemungkinan bertindak balas dengan tembaga."
——Sumber: "Sains Wiski", hujah bahagian buku ini juga merujuk terutamanya kepada dokumen berikut:
Kesan kuprum dalam bahagian lain pegun wiski malt pada komposisi dan aroma wain baharu
(Kesan Tembaga dalam Bahagian Berbeza Pegun Periuk Wiski Malt pada Komposisi dan Aroma Semangat Buat Baharu – Barry Harrison, Olivier Fagnen, Frances Jack dan James Brosnan)
Bahagian penutup kertas kerja juga diterjemahkan seperti berikut:
"Kehadiran tembaga dalam pegun periuk adalah penting untuk mengawal aroma sulfur dan daging dalam wain baru, dan tahap DMTS menunjukkan korelasi yang baik dengan aroma ini. Dalam penyulingan skala makmal ini, didapati meletakkan tembaga dalam wain Pemeluwap jus pegun. atau pegun pegun boleh mengurangkan tahap sebatian ini. Untuk meningkatkan kawalan sebatian ini, perlu dijelaskan bahawa kawasan pegun ini lebih berkesan untuk mengurangkan DMTS berbanding kawasan lain. sebab yang sah.
Prestasi kuprum dalam pemeluwap semangat masih dalam mengawal aroma sulfur dan daging juga memainkan peranan, tetapi mekanisme kesan ini tidak jelas. Keputusan ini menunjukkan bahawa penyingkiran kuprum daripada pecahan ini mungkin mempunyai kesan yang paling ketara pada aroma roh yang baru dibuat dalam pegun skala industri. Tambahan pula, telah ditegaskan bahawa walaupun DMTS memberikan sumbangan besar kepada aroma sulfur dan daging, sebatian lain yang tidak diketahui juga memberi sumbangan penting, dan usaha penyelidikan masa depan harus memberi tumpuan kepada mengenal pasti sebatian tersebut. "
Dalam pengeluaran wiski malt Scotch dan cognac Perancis, penggunaan tembaga untuk membuat pegun untuk penyulingan dipercayai memainkan peranan penting dalam aroma roh suling. Eksperimen ini menunjukkan bahawa kuprum lebih berkesan di beberapa bahagian periuk daripada yang lain. Maklumat ini boleh digunakan untuk membantu dalam reka bentuk dan penyelenggaraan pegun, seperti ciri gaya roh pegun, tahap kehilangan kuprum dalam pegun, dsb.
Pada masa kini, banyak kilang wain domestik telah mula bereksperimen dengan jenis dan bahan penyuling. Sebagai contoh, kilang-kilang arak domestik yang terkenal akan menggunakan pegun Charente brendi tradisional untuk penyulingan; sesetengah orang menambah bebola penulenan tembaga, leher angsa dan kondenser pada reka bentuk minuman keras tradisional; Pegun tembaga untuk wiski atau brendi akan digantikan dengan keluli tahan karat, dan plat tembaga boleh tanggal akan disediakan untuk pegun itu.
