Mengapa proses pemotongan jantung berbeza dan mengapa gaya wiski The Macallan dan Glenfiddich sangat berbeza
Kami menyebut sebelum ini bahawa Kilang Penyulingan Glenfiddich dan Kilang Penyulingan Macallan kedua-duanya terletak di kawasan pengeluaran Speyside. Saiz pegun tidak jauh berbeza, tetapi disebabkan oleh proses yang berbeza untuk memotong semangat, gaya wiski kedua-duanya agak berbeza. , wiski Macallan kaya dan penuh, manakala wiski Glenfiddich agak segar.
Mengapakah proses "pemintasan teras wain" mempunyai kesan yang begitu besar?
Pertama sekali, kita perlu memahami mengapa kita perlu melakukan "pemintasan hati wain".
Penyulingan
Wiski malt yang disuling menggunakan periuk masih memerlukan dua penyulingan. Yang pertama ialah penyulingan tumbuk, juga dipanggil penyulingan primer. Ia adalah untuk menyuling mash yang ditapai untuk mengekstrak etanol dan komponen surih lain. Kandungan alkohol adalah kira-kira 8 darjah. Selepas penyulingan mash, anda biasanya akan mendapat wain suling kira-kira 23 darjah. Kami tahu bahawa undang-undang dan peraturan yang berkaitan wiski Scotch memerlukan kandungan alkohol wain suling baharu hendaklah lebih rendah daripada 94.8 darjah. Pada masa yang sama, kandungan alkohol produk wiski Scotch pukal biasanya 40 darjah atau 43 darjah. Wain suling pertama dengan 23 darjah adalah jauh dari kedua-dua keperluan ini. Jurangnya sangat besar, jadi minuman keras suling pertama perlu disuling dua kali. Proses ini dipanggil penyulingan roh, yang bermaksud untuk membersihkan minuman keras suling pertama dan meningkatkan kandungan alkohol.
Selepas proses penyulingan roh, produk suling yang diperoleh secara teori boleh dikumpulkan untuk penuaan. Walau bagaimanapun, penapaian adalah proses yang kompleks. Selain etanol dan pelbagai bahan surih yang meningkatkan rasa, produk juga termasuk beberapa Bahan yang berbahaya kepada tubuh manusia, seperti metanol, boleh menyebabkan kemudaratan yang besar kepada tubuh jika dikumpulkan sepenuhnya. Nasib baik, takat didih dan kemeruapan bahan-bahan ini berbeza daripada etanol. Oleh itu, berdasarkan ciri ini, bahagian yang mempunyai kandungan bahan berbahaya yang tinggi boleh dikeluarkan, dan bahagian dengan kandungan bahan berbahaya yang rendah boleh dipintas sebagai wain baru. Ini adalah apa yang dipanggil "pemintasan wain".
Secara umumnya, metanol, aseton dan bahan-bahan lain yang berbahaya kepada tubuh manusia adalah lebih mudah meruap dan mempunyai takat didih yang lebih rendah, jadi metanol, asetaldehid, etil format, aseton, dan lain-lain dalam "kepala" wain yang baru sahaja telah disuling adalah Kandungannya agak tinggi, jadi bahagian ini mesti diasingkan apabila mengambil wain. Apabila penyulingan hampir tamat, badan wain akan mengandungi lebih banyak asid lemak, minyak fius dan sulfida. Bahagian badan wain ini ialah "ekor wain" dan mesti dipisahkan. Badan yang diperoleh dengan menyuling bahagian tengah wain ialah "jantung", iaitu bahagian wain yang mengandungi bahan berbahaya yang agak rendah.
Ketua roh
Seperti yang dapat dilihat dari huraian di atas, "kepala wain", "hati wain" dan "ekor wain" adalah konsep relatif, dan tidak ada piawaian klasifikasi yang jelas. Pengelasan terutamanya berdasarkan keperluan penyulingan untuk badan dan rasa wain. Badan wain di bahagian tengah penyulingan agak "lebih bersih", jadi semakin rendah nisbah "pemintasan jantung", semakin bersih badan wain. Selain itu, kelajuan penyulingan juga mempengaruhi rasa wiski. Lebih cepat kelajuan penyulingan, lebih lama masa untuk mengeluarkan "jantung" wain, lebih bersih badan wain. Lebih cepat kadar aliran wap, lebih pendek masa untuk mengeluarkan "jantung" wain. Badan menjadi lebih kompleks.
Berbalik kepada soalan asal, sebab penting mengapa wiski Macallan kaya dan penuh, manakala wiski Glenfiddich menyegarkan ialah perbezaan masa yang diperlukan untuk mengeluarkan jantung wain kerana kelajuan penyulingan. Masa yang diperlukan untuk Macallan mengeluarkan jantung wain adalah kira-kira 70 minit, Glenfiddich mengambil masa lebih daripada dua jam untuk mendapatkan "jantung" wain.
Bagaimana untuk membezakan "kepala", "jantung" dan "ekor" dalam penyulingan sebenar? Perbezaan yang jelas dan mudah dibezakan antara "kepala", "jantung" dan "ekor" ialah kandungan alkohol yang berbeza. Kandungan alkohol "kepala" adalah kira-kira 72 darjah atau lebih, dan kandungan alkohol "jantung" adalah kira-kira 68 ~ 72 darjah. Di antara darjah, kandungan alkohol "ekor wain" adalah kira-kira di bawah 60 darjah, yang boleh diukur dan dikira menggunakan meter wain.
Pada kabinet tengah adalah peti besi
Bagaimanakah anda memberitahu perbezaan sebelum terdapat meter alkohol? Industri arak China mempunyai teknik "melihat bunga dan memetik wain", iaitu menilai "kepala", "jantung" dan "ekor" wain berdasarkan hop semasa mengambil wain. Dalam industri wiski, "ujian defog" digunakan untuk menilai "kepala". Terdapat lebih banyak bahan lipid dalam "kepala". Tambah air ke peti besi untuk mencairkan minuman keras kepada 45.7 darjah. Pada masa ini, minuman keras akan menjadi Keruh, apabila "kepala" berakhir, wain akan perlahan-lahan menjadi jernih. Dikatakan bahawa "ekor wain" akan bertukar menjadi biru apabila air ditambah (penulis tidak memerhatikan perkara ini. Prinsip umum ialah sulfur dalam tumbuk wain bertindak balas dengan kuprum pada periuk pegun semasa penyulingan untuk membentuk kuprum sulfat. Selepas menambah air, kuprum sulfat akan berada dalam larutan berair untuk menghasilkan pentahidrat kuprum sulfat biru Sebelum ini, apabila kita bereksperimen dengan wiski malt suling, kita dapat melihat blok pentahidrat tembaga sulfat.)
Ekor
By the way, walaupun hanya "jantung" yang diambil dari wiski baru, ia tidak bermakna "kepala" dan "ekor" akan dibuang. Proses penyulingan pada asasnya tidak sia-sia. "Kepala" dan "ekor" yang dipintas "Ekor" ditambah pada kumpulan tumbuk seterusnya dan disuling semula.
