Pengenalan sejarah Rum
Tebu dijinakkan di New Guinea seawal 8000 SM, sampai ke benua Asia (kini India) sekitar 1000 SM, dibawa ke Iran pada abad ke-6 Masihi, dan memasuki Sicily dan Sepanyol pada abad ke-7.
Pada tahun 1493, Columbus membawa tebu dari Kepulauan Canary ke Caribbean dalam pelayaran keduanya.
Pada tahun 1627, 80 penjajah Inggeris dan 10 hamba menjejakkan kaki ke Barbados, membawa teknologi penyulingan bersama mereka dan mula menghasilkan semangat tebu.
Pada abad ke-18, disebabkan oleh perdagangan segi tiga, rum menjadi semangat yang terkenal di dunia; Kelas pertengahan Britain yang baru muncul mempunyai tiga pilihan untuk minuman keras: brendi Perancis, gin Belanda dan rum Hindia Barat. Rum punch adalah minuman paling popular pada masa itu.
Pada akhir abad ke-19, phylloxera tercetus di Eropah, yang sangat menjejaskan industri wain dan memberi peluang kepada rum kolonial Perancis untuk berkembang.
Pada tahun 1919, Amerika Syarikat mengisytiharkan Larangan, dan rum gaya Barat yang murah dan ringan menduduki pasaran bar bawah tanah Amerika.
Takrif dan asal usul rum
Rum ialah roh yang ditapai dan kemudian disuling daripada jus tebu, sirap tebu, atau molase. Ia boleh dibotolkan terus atau diumur dalam tong kayu oak untuk menghasilkan gaya yang lebih gelap dan kaya.
Berbeza dengan wiski, industri rum mempunyai peraturan undang-undang yang agak longgar kerana kepelbagaian asal usul, sejarah dan budayanya, dsb. Oleh itu, ia mempunyai kepelbagaian dalam rasa, warna, teknologi pengeluaran, dan bahan tambahan campuran selepas penuaan, yang bermaksud Memahami rum lebih rumit dan memerlukan pemahaman tentang latar belakang sejarah dan budaya tempatan.
Terdapat banyak negara yang mengeluarkan rum (semangat tebu) di seluruh dunia, bukan hanya di Caribbean.
gaya rum
Banyak maklumat rum membahagikan rum kepada rum putih, rum emas dan rum gelap mengikut warna; tetapi ini tidak bermakna seperti mengklasifikasikan gaya bir kepada hitam, kuning dan putih. Warna tidak dapat menyatakan aroma wain sama sekali. dengan rasa.
Pada label rum, sebagai tambahan kepada Rum yang biasa, terdapat juga Rhum dan Ron; daripada bahasa Inggeris, Perancis dan Sepanyol masing-masing; ini menunjukkan kemungkinan gaya rum ini dan juga mengeluarkan klasifikasi yang telah lama wujud. : "Teori Garis Darah Rum" yang membahagikan rum British, rum Perancis, dan rum Barat kepada tiga bahagian. Tiga negara berdaulat terbesar ini adalah kuasa teras dalam sejarah kolonial Caribbean dan Amerika Selatan. Ketiga-tiga negara ini bukan sahaja mentakrifkan ejaan rum, tetapi juga mempengaruhi tradisi pembuatan rum kolonial kerana keutamaan, dasar, dan corak perdagangan negara berdaulat. Oleh itu, "asal rum" selalunya bermaksud asal, bahan mentah, pemilihan proses, dan kaedah penuaan rum ini, yang secara semula jadi membawa prestasi rasa "boleh diramal".
Rum dan Tentera Laut British
Teknologi pada masa itu adalah mundur. Bagi menyelesaikan masalah kemerosotan air tawar, bir dan brendi digunakan sebagai minuman tambahan di atas kapal. Aroma wain digunakan untuk meningkatkan rasa dan mempunyai kesan pensterilan. Pada tahun 1740, Naib Laksamana Edward Vernon dari Tentera Laut Diraja British mengetuai armadanya ke operasi laut. Dia mengedarkan rum sebagai bekalan standard dan menetapkan masa dan jumlah minuman. Ia menjadi sistem tetap pada tahun 1756.
Kekuasaan umum sahaja tidak dapat menentukan rum British. Ini juga merupakan salah satu kelemahan utama teori keturunan rum: sejarah penjajah mengaburkan nama orang yang benar-benar membuat rum, dan ia tidak dapat menunjukkan rasa dengan tepat. Oleh itu, sukar untuk mengatakan apa itu "rum Inggeris". Walaupun bahan mentahnya adalah molase, ketukangan rum British di pelbagai koloni di seluruh dunia agak berbeza.
Sudah tentu, anda masih boleh menemui beberapa ciri rum British: proses pembuatan bir yang rumit, masa penapaian yang lama, yis liar (sistem Perancis juga memilikinya, tetapi untuk menampung jus tebu, kawalan suhu yang ketat), penggunaan semula ampas tebu, periuk bekas penyulingan; mencipta rum gaya yang unik, lebih gelap, lebih kaya dan ester tinggi.
Ssakit
Berbeza dengan model kolonial British di Amerika, Sepanyol taksub dengan legenda El Dorado dan melakukan lebih baik daripada apa-apa dalam pembangunan pertanian di Amerika. Armada Invincible menjadi armada konvoi, tetapi ia tidak mengembangkan merkantilisme berdasarkan kuasa laut. Apa yang lebih menyedihkan ialah terdapat sekatan buatan. Pada abad ke-17 dan ke-18, Sepanyol mengklasifikasikan alkohol asli Amerika sebagai seludup atas sebab-sebab seperti melindungi industri wain tempatan dan mempromosikan agama Kristian.
"Nasib baik", pada tahun 1762, Armada Diraja British menawan Teluk Havana dari Sepanyol. Sebaik sahaja tentera laut berlabuh di pelabuhan, kumpulan berkepentingan tempatan di Hindia Barat di sana - saudagar, bankir, pengilang gula, pedagang hamba, pemilik kapal, penapisan, dan lain-lain, telah pun mengambil perhatian tentang keadaan itu dan menarik pelaburan. Mereka menebus tanah terbiar, membina projek pemeliharaan air, menjual hamba, membancuh molase, dan memulakan perdagangan. Mereka menyalin templat kejayaan banyak pulau gula di sekeliling dan melakukan pembaharuan drastik kepada model perniagaan Cuba. Dalam masa kurang dari setahun, mereka mengubah pulau itu menjadi pangkalan pengeluaran gula yang intensif.
Selepas perang, Sepanyol menukar Florida dengan Havana dan Manila. Bagaimanapun, golongan elit tempatan yang telah merasai sepenuhnya kemanisan sistem ekonomi British tidak berpuas hati. Pada tahun 1778, Carlos III akhirnya dengan berat hati membenarkan perdagangan bebas di tanah jajahan. Dalam tiga puluh tahun akan datang, Cuba memperkenalkan Terdapat jauh lebih banyak hamba Afrika daripada pada abad setengah sebelumnya. Industri gula dan rumnya juga berada di landasan pantas.
Teknologi ialah kuasa produktif utama, dan pasaran yang berkembang pesat memberi kita dorongan untuk mengejar kemajuan teknologi. Pada tahun 1791, kapasiti pengeluaran gula tahunan Cuba hanya 16,731 tan, iaitu hanya 20% hingga 30% daripada Jamaica dan Saint-Domingue Perancis dalam tempoh yang sama. Selepas menyerap pengalaman Perancis dan menukar peralatan pemprosesan daripada senapang patah kepada meriam, angka eksport sahaja meningkat kepada 55,000 tan pada tahun 1820. Pada tahun 1840, pengeluaran Cuba melebihi hasil gabungan Hindia Barat British. Menjelang 1860, Cuba menyumbang hampir satu pertiga daripada gula dunia, menjadi "mangkuk gula dunia" yang sebenarnya.
Pada tahun 1808, jurutera Jean-Baptiste Cellier-Blumenthal mereka bentuk penyuling berterusan, yang segera dipasang di ladang gula Cuba. Pada tahun 1836, Charles Derosne dan Jean-Francois Cail mencipta sistem penapisan Derosne, dan Ron Lïgero Cubano dilahirkan. Melalui penyulingan berterusan + penapisan, orang Cuba akhirnya menemui laluan teknologi rum mereka sendiri, dan "kapasiti pengeluaran" menjadi kata kunci teras rum gaya Barat.
Kesimpulannya, teras rum gaya Barat ialah penyulingan lajur, perindustrian dan kapasiti pengeluaran pada kos yang paling rendah. Gayanya juga menjadi mudah diminum dan tidak membebankan. Bahan mentah, penapaian, peningkatan rasa dan penuaan semuanya tertumpu pada matlamat ini. Ini telah membawa kekayaan yang besar kepada rum gaya Barat sejak abad ke-20, tetapi ia juga menjadikannya kelihatan ketinggalan zaman dan tidak benar hari ini. Walaupun ia masih menduduki bahagian mutlak pasaran, ia juga telah mengunci dirinya di pinggir wawasan peminat.
Perancis
Jurucakap rum Perancis sememangnya Martinique. Martinique dikenali sebagai "semua jalan menuju ke rum", tetapi kapasiti pengeluarannya hanya menyumbang 2% yang menyedihkan daripada dunia rum, dan keseluruhan rum Perancis hanya menyumbang 5%. Sebabnya dipengaruhi oleh perlindungan awal pasaran brendi Perancis, dan kerana Perancis tidak mempunyai jumlah dagangan gula yang begitu besar dalam sistem perdagangan kolonial. Sehingga bencana phylloxera tercetus di Eropah, anggur berusia berabad-abad telah dimusnahkan, dan Perancis mula kehilangan bekalan wain.
Dalam keadaan ini, orang Perancis mengalihkan perhatian mereka kepada rum yang dihasilkan di tanah jajahan mereka sendiri. Sejak itu, perkembangan rum Perancis telah menjadi cerah dan menjanjikan, dan ia telah memulakan musim bunganya sendiri.
Oleh kerana bahan mentah untuk industri gula Perancis kebanyakannya adalah bit gula dan bukannya tebu, industri sukrosa di koloni Perancis tidak dibangunkan, dan molase hasil sampingan sukrosa tidak mencukupi. Oleh itu, mereka secara langsung menggunakan jus tebu segar untuk membancuh rum, yang juga membentuk persaingan yang berbeza dengan rum gaya Barat yang mengikut laluan teknologi moden, dan mereka secara aktif memanggil rum pertanian rum mereka rhum agricole.
Martinique nampaknya benar-benar telah dilupakan oleh dunia. Di seberang lautan, selama dua ratus tahun, bukan sahaja rum dan gula, tetapi juga manusia di seluruh dunia terlibat dalam perang yang belum pernah terjadi sebelumnya. Di pulau itu, selama dua ratus tahun, mereka bekerja tanpa jemu untuk menghasilkan rum pertanian mereka sendiri. Apabila segala-galanya menjadi tenang, orang Perancis, yang telah melalui banyak perubahan dalam kehidupan, akhirnya mendapati bahawa "Kesetiaan Kesepian di Hindia Barat" mereka tanpa jemu memberikan rum yang tidak terkira banyaknya kepada seluruh Perancis.
Pada tahun 1996, Martinique Rhum Agricole telah dianugerahkan penghormatan sebagai satu-satunya AOC wain yang terletak di wilayah luar negara Perancis; ia menjelaskan varieti tebu, hasil plot terkawal, pembajaan dilarang, pengairan terhad, dan mempunyai kandungan gula minimum dan keperluan PH untuk jus tebu. , ia mesti dihancurkan dan ditekan sejuk sejurus selepas menuai, dilarang menambah kapur, proses penapaian dikawal masa dan suhu dikawal, kepekatan alkohol tidak boleh terlalu tinggi, pegun Creole digunakan sepenuhnya, dan penyulingan adalah ketat. dilarang.
Ia boleh dikatakan bahawa rum pertanian mempunyai rasa "terroir" wain. Bahan mentah segar mengekalkan buah-buahan yang menyegarkan dan rasa marin. Berbeza dengan pegun kreol bagi pegun periuk dan pegun berbilang lajur, wain mentah yang dihasilkan tidak liar atau hambar. Masin, wangi dan elegan telah menjadi tandatangan rum Perancis.
pengeluaran rum
Proses pengeluaran rum adalah serupa dengan roh lain, termasuk pemprosesan bahan mentah, penapaian, penyulingan, dan penuaan tong.
Bahan mentah untuk rum
Tebu tergolong dalam genus Saccharum dari keluarga Gramineae. Ia adalah tumbuhan herba saka yang tinggi. Batangnya adalah sehingga 5 cm tebal dan 3.5-4.5 meter tinggi. Ia tumbuh di zon iklim subtropika dan tropika, memerlukan banyak air, dan susah payah untuk menuai.
Pengendalian bahan mentah
Penanaman tebu menyediakan kira-kira 80% daripada gula meja dunia (sukrosa), dan rum berkait rapat dengan industri gula tebu.
Selepas menuai, tebu dihantar ke kilang gula, di mana ia dihancurkan secara mekanikal dan digulung dengan penggelek untuk mengekstrak jus tebu tinggi. Jus tebu mempunyai kandungan gula sebanyak 15-23% Bx, bergantung pada faktor seperti kepelbagaian tebu, kematangan, iklim dan keadaan tanah.
Jus tebu diproses di kilang gula, yang mengekstrak gula daripada jus melalui proses penjelasan pemanasan dan menambah limau nipis. Kekotoran yang dimendakkan membentuk buburan, dan jus tebu selepas kekotoran dikeluarkan dituangkan ke dalam penyejat untuk menghasilkan sirap.
Dengan mendidih sirap tebu, anda boleh mendapatkan buburan gelap dan tebal - molase, yang kepekatannya boleh mencapai 85% Bx. Sukrosa juga sebahagiannya ditukar (membentuk glukosa dan fruktosa) oleh enzim atau asid untuk mengelakkan penghabluran selanjutnya. Ia mempunyai kelebihan tertentu berbanding jus tebu kerana ia mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, mudah dipelihara, dan boleh diangkut dalam jarak yang jauh.
Molasses ialah hasil sampingan tebu yang berharga. Industri gula memperoleh kira-kira 4 tan molase daripada setiap 100 tan tebu segar. Molasses kaya dengan nutrien dan merupakan bahan mentah yang berkesan untuk penghasilan sebatian organik, terutamanya etanol.
Molase, hasil sampingan pengeluaran gula, boleh dibahagikan kepada jenis A, B dan C. Bergantung kepada bilangan pengekstrakan sukrosa, molase Jenis A berasal daripada proses penghabluran gula pertama (kira-kira 77% daripada gula diekstrak) dan mempunyai kandungan bahan kering (DM) sebanyak 80-85%. Molase Jenis B ialah hasil sampingan yang diperoleh daripada pengekstrakan kedua molase Jenis A (12% daripada jumlah gula awal diekstrak) dan biasanya tidak menghablur secara spontan. Molase Jenis B boleh digabungkan lagi dengan gula terhablur untuk memisahkan lebih banyak gula, dan selepas sentrifugasi, molase Jenis C diperoleh, yang boleh dianggap sebagai hasil sampingan akhir yang diperoleh daripada kilang gula. Kedua-dua molase jenis C dan molase jenis B mengandungi 75-85% DM, berwarna coklat gelap, dan mempunyai bau khas karamel dan tindak balas Maillard. Mereka rasa manis, sedikitmasam, dan sesetengahnya mungkin membawa beberapa zarah gentian halus daripada ampas tebu.
Kebanyakan pengeluar percaya bahawa apabila membuat rum daripada molase, kepelbagaian tebu tidak penting. Pengisar utama Appleton Estate berkata kepelbagaian tebu yang mereka gunakan memberikan rum rasa buah-buahan dan sentuhan berkrim. Molase adalah 1.5 kali lebih tumpat daripada air, yang bermaksud yis tidak boleh meresap ke dalam bahagian dalam molase yang melekit untuk ditapai. Oleh itu, sebelum penapaian, molase perlu dicairkan dengan air. Kepekatan pencairan bergantung pada rasa yang dikehendaki.
Apabila membuat rum daripada jus tebu, kepelbagaian tebu adalah penting.
Penapaian
Pada masa ini kebanyakannya menggunakan yis kering komersial, tetapi beberapa menggunakan yis liar, serta mengembangkan strain mereka sendiri untuk mencipta rasa istimewa. Molase mengandungi 81 sebatian aromatik, dan penapaian yis membawa bahan rasa. Mereka berinteraksi antara satu sama lain dari semasa ke semasa untuk mencipta lebih banyak rasa. Oleh itu, tempoh masa penapaian adalah penting. Semakin lama masa penapaian, semakin berasid cecair penapaian, lebih banyak ester akan dihasilkan, dan lebih kaya rasa.
Rum ringan memerlukan penapaian yang cepat, biasanya antara 24 dan 48 jam.
Rum yang kuat memerlukan masa penapaian yang lebih lama, yang boleh menjadi sesingkat 30 jam atau selama 21 hari dalam kes Hampton Estate. Selepas gula ditukar kepada alkohol, cecair penapaian dibiarkan di dalam tangki penapaian, di mana bakteria asid laktik di dalamnya mula bekerja dan menghasilkan ester.
penyulingan
Penyulingan
Di sebalik keperluan undang-undang bahawa rum tidak boleh disuling tinggi menjadi semangat neutral, terdapat beberapa peraturan atau definisi untuk pengeluarannya. Pengeluar rum menggunakan periuk dan lajur dari semua bentuk dan saiz, pegun hibrid, dan lebih banyak lagi pegun kayu tradisional.
Memperkenalkan beberapa penyuling ikonik
Double Retort ialah gabungan peralatan penyulingan yang unik tetapi juga biasa dalam rum. Dipecahkan, peralatan penyulingan ini terdiri daripada periuk pegun dan satu atau dua retort. Mula-mula, minuman keras yang ditapai dipanaskan di dalam periuk masih di sebelah kiri, dengan leher angsa yang panjang mengarahkan wap alkohol ke bahagian bawah kapal Retort. Seterusnya, dalam bekas Retort, wain untuk penyulingan telah diisi, dan wap alkohol memasuki bahagian bawah bekas dari paip, menukar haba dengan wain, menyebabkan suhu cecair terus meningkat dan menghasilkan wap baru. Selepas melalui bekas Retort dua kali, wap terakhir akan memasuki pemeluwap dan dikumpulkan ke dalam kepala, jantung dan ekor.
Versailles masih: Badan periuk diperbuat daripada kayu kapur barus hati hijau. Leher tembaga di bahagian atas membengkok tajam ke bawah dan disambungkan kepada retort penyulingan, diikuti dengan lajur pembetulan kecil (membantu meningkatkan refluks), dan kemudian disambungkan ke bekas pemeluwapan. sistem. The Versailles stills menghasilkan wain yang kaya dan berdaging.
Port Morant masih: Ia adalah struktur periuk berganda. Kedua-dua periuk diisi dengan cecair penapaian. Selepas itu, pegun pertama dipanaskan sepenuhnya, jadi wap alkohol mencurah ke bahagian bawah pegun kedua, dan cecair penapaian di dalamnya Dipanaskan hingga mendidih, wap yang dihasilkan kemudian memasuki retort penyulingan dan tiub penerus. Wain yang dihasilkan oleh Port Morant masih mempunyai perisa pisang hitam dan buah masak, dengan tekstur yang sedikit berkrim. Oleh kerana tidak banyak tembaga dalam peranti, semangat yang terhasil adalah sangat kuat. Kedua-duanya memerlukan penuaan yang lama dan penambahan bahan semasa mengadun.
Tidak kira apa jenis pegun yang digunakan, minuman keras selepas penyulingan dipanggil Marks/Marques (arak asli), yang boleh difahami sebagai New Make dalam wiski.
Markah boleh dibahagikan kepada dua kategori: Tanda Ringan dan Tanda Berat.
Tanda Cahaya: Rasanya lebih ringan, kebanyakannya dihasilkan melalui penapaian jangka pendek dan pegun lajur, dan kandungan alkohol selalunya tinggi.
Tanda Berat: Rasa yang kuat, selalunya diperoleh melalui penapaian jangka panjang (penapaian membawa rasa yang kaya dan pelbagai) dan penyulingan rendah alkohol.
Rum Jamaica dicirikan oleh ester tinggi, dan wain mentahnya digredkan mengikut kandungan esternya:
Gred "bersih biasa": masa penapaian yang singkat, kandungan ester antara 80 dan 150.
Gred "Plumo": Ditapai selama kira-kira dua hari, kandungan ester ialah 150-200, dengan rasa buah dan kismis.
Gred "Wideburn": memerlukan penapaian yang lebih lama, di mana ampas tebu boleh ditambah. Ia berminyak, mempunyai rasa buah yang pedas, dan mempunyai kandungan ester lebih daripada 200.
Gred "rasa kontinental": mempunyai rasa aseton, digunakan terutamanya untuk perasa, dan mempunyai kandungan ester 700 ~ 1600.
rIPE
Tidak disukaie wiski, rum mempunyai keperluan penuaan minimum, dan penyuling boleh memilih untuk membotolkannya terus selepas penyulingan tanpa penuaan mengikut keutamaan mereka sendiri. Perlu dinyatakan bahawa rum adalah minuman beralkohol pertama di dunia yang berumur dalam tong kayu oak.
Rum gaya Inggeris dan Barat umumnya menggunakan tong bourbon, yang akan membawa rasa vanila, kelapa, coklat dan kemanisan; Rum pertanian Perancis mempunyai tradisi menggunakan tong cognac, yang mempunyai rasa yang ketat, pedas dan vanila.Tong sherry juga digunakan untuk menambah perisa cengkih, rosin, buah-buahan kering dan tanin.
Apabila rum matang, tong bernafas, mengambil oksigen (yang membantu mengubah aroma) dan menghembuskan alkohol. Lebih panas iklim, lebih cepat pernafasan berlaku. Bukan sahaja proses pengoksidaan akan dipercepatkan, tetapi jumlah wain juga akan dikurangkan, dan interaksi antara rum dan tong juga akan dipercepatkan.
Secara umumnya, Bahagian Penuaan Malaikat tahunan di kawasan tropika akan mencapai 8%, manakala di Scotland hanya 3%. Kemudian lokasi dan kaedah penuaan yang berbeza kedua-dua penuaan akan menyebabkan rum menjadi matang. Rasa selepas itu sangat berbeza. Tiga tahun rum berumur tropika mungkin bersamaan dengan sepuluh tahun penuaan di Scotland atau benua Eropah, manakala sepuluh tahun rum berumur tropika mungkin bersamaan dengan 30 tahun atau bahkan 35 tahun penuaan di Scotland atau benua Eropah. tahun dan ke atas.
Mencampur dan menyelesaikan
Rum hampir selalu dicampur. Banyak produk jenama rum adalah rum campuran dari kilang penyulingan dan/atau negara yang berbeza. Pengisar boleh memanfaatkan pelbagai jenis roh dan ciri unik kilang penyulingan yang berbeza. Secara umum, gaya akhir rum campuran bergantung pada umur rum yang digunakan dan sama ada bahan utamanya ringan atau kuat.
Setelah adunan selesai, penyuling boleh menggunakan tiga proses lain untuk menggayakan rum, jika dibenarkan oleh undang-undang.
Mula-mula, sesetengah rum mempunyai sedikit warna daripada menjadi tua seketika dalam tong kayu oak lama, dan warna itu boleh dihapuskan melalui penapisan karbon diaktifkan. Walaupun warnanya hilang, wain ini mengekalkan rasa licin umurnya yang singkat, dan rasa oak biasanya tidak terlalu menonjol.
Seterusnya, gunakan caramel toning. Kaedah ini mengekalkan konsistensi warna dan digunakan dalam pengeluaran semua roh tua tong kayu oak.
Akhirnya, banyak rum, terutamanya gaya tong kayu oak, dimaniskan sebelum dijual. Tetapi tidak seperti dua proses lain, proses ini tertakluk kepada sekatan tertentu. Sebagai contoh, rum Jamaica dilarang menambah gula. Gula tambahan sebati dengan sempurna ke dalam ciri keseluruhan rum. Tetapi jika anda menambah terlalu banyak gula, terlalu banyak rasa manis boleh menjejaskan keseimbangan rum.
