Setiap kali bercakap tentang kraf wiski, penyulingan sentiasa mendapat lebih perhatian.
Suhu tinggi dan pendidihan penyuling memberikan wiski daya hidup yang berapi-api. Sebaliknya, kondenser adalah seperti pekerja senyap di belakang tabir. Hubungan rapat antara ketukangan wiski dan perisa telah mula mendorong semakin ramai peminat untuk meneroka setiap butiran dalam pengeluaran. Apabila perbincangan tentang pemeluwap tong cacing semakin dikaitkan dengan rasa badan dan sulfur, pemeluwap juga ditolak dari belakang tabir ke hadapan.
Sebelum memperkenalkan kondenser kita perlu memahami kondensasi.
Pemeluwapan boleh berlaku dalam dua peringkat pengeluaran wiski. Yang pertama berlaku selepas penyulingan, apabila wap alkohol menyejuk dan terpeluwap menjadi cecair. Yang kedua ialah penapisan pemeluwapan, tetapi ia bukan perkara yang akan kita bincangkan hari ini.
Mari kita ambil penyulingan berganda yang biasa digunakan dalam penyulingan wiski Scotland sebagai contoh. Selepas penyulingan pertama, cecair yang melalui pemeluwap akan kembali ke penyulingan untuk penyulingan kedua dan kemudian melalui pemeluwap semula. Walaupun kedua-dua proses pemeluwapan adalah serupa, terdapat perbezaan yang ketara dalam kesannya. Menurut Pierrick Guillaume, pengurus Kilang Penyulingan Kahlila, selepas penyulingan kedua, pemeluwap menjadi "koki" yang membentuk rasa. Mengubah wap alkohol kepada cecair bukan satu-satunya fungsi pemeluwap, tetapi ia juga menggunakan proses penyejukan untuk menjadikan rasa lebih diperibadikan. Apabila wap terpeluwap menjadi cecair, terdapat penukaran tenaga, dan ini juga apabila alkohol dan pemeluwap berinteraksi paling aktif.
Pemeluwap bergantung pada bahan dan struktur bentuknya sendiri untuk melakukan sihir.
Kebanyakan kondenser kini diperbuat daripada kuprum kerana kekonduksian haba yang cekap dan kemuluran yang sangat baik. Kuprum juga boleh mengeluarkan sebatian sulfur dan membantu membentuk sebatian ester. Terlalu banyak sulfida akan menutup beberapa perisa halus, seperti aroma buah. Apabila kandungan sulfida dikurangkan, rasa yang lebih halus dan halus dalam wiski boleh diserlahkan. Pengekalan sulfida yang sesuai juga boleh meningkatkan kerumitan rasa, tetapi ini memerlukan penyulingan untuk membuat pilihan.
Pemeluwap cacing dan pemeluwap cangkang dan tiub: dialog antara yang lama dan yang baru
Pada masa ini, kebanyakan kilang wain menggunakan pemeluwap shell dan tiub. Hanya beberapa kilang wain seperti Talisker, Muhl, dan Claygarch masih berkeras untuk menggunakan pemeluwap tong cacing.
Sebelum kelahiran pemeluwap cangkerang dan tiub, pemeluwap tong cacing adalah satu-satunya pilihan untuk kilang wain. Pada tahun 1960-an, pemeluwap tong cacing mula digantikan secara beransur-ansur oleh pemeluwap shell dan tiub. Antara 1963 dan 1972, kebanyakan kilang wain memilih untuk meninggalkan tong cacing. Sebabnya sudah tentu sangat mudah. Pemeluwap cangkerang dan tiub lebih cekap dan lebih mudah diselenggara. Dalam era yang semakin meningkat mengejar kestabilan, kecekapan dan keuntungan, pilihan ini tidak sukar untuk difahami.
Pemeluwap cangkerang dan tiub sebenarnya adalah peralatan yang terdiri daripada cangkerang luar dan tiub kuprum dalaman, semuanya diperbuat daripada kuprum. Diameter cangkerang luar biasanya 0.5-1 meter dan panjangnya ialah 3 meter. Diameter tiub kuprum dalaman ialah 25mm, dan terdapat kira-kira 150-250 tiub.
Dari segi pembinaan, terdapat perbezaan yang ketara antara baldi cacing dan pemeluwap shell dan tiub.
Pemeluwap cacing selalunya merupakan tiub tembaga yang panjang dan berliku, satu hujungnya disambungkan ke lengan lynn di bahagian atas pegun, dan keseluruhan tiub diletakkan di dalam kolam air sejuk. Kolam air sejuk biasanya diletakkan di luar rumah, dan apabila wap alkohol melalui tiub, ia akan terpeluwap kembali menjadi cecair. Memandangkan banyak air sejuk diperlukan untuk pemeluwapan cacing, tapak pemeluwapan biasanya berdekatan dengan sumber air. Nama laras cacing berasal dari bentuknya, tetapi terjemahan cacing yang betul tidak boleh menjadi "cacing". Dalam Bahasa Inggeris Lama, worm bermaksud "ular" - bentuk tiub tembaga sememangnya sangat serupa.
Pemeluwap cangkerang dan tiub bergantung pada sentuhan kawasan besar antara wap minuman keras dan tiub padat untuk mencapai penyejukan pantas.
Tiub kuprum nipis boleh bertindak balas dengan lebih banyak sulfida dan rasa yang tidak enak, dan rasa yang terhasil adalah lebih bersih. Jika terdapat masalah dengan tiub, pekerja boleh mengeluarkannya dengan mudah untuk pembersihan atau penggantian. Tetapi ia tidak begitu mudah untuk pemeluwap tong cacing, yang paipnya tebal di bahagian masuk dan nipis di saluran keluar (diameter dikurangkan daripada 400mm kepada 75mm). Hasil tindak balas wap tembaga dan alkohol perlahan-lahan akan terkumpul di hujung paip, dan paip tong cacing yang lebih sempit sudah pasti akan menjadi lebih sukar untuk dibersihkan dan diperbaiki.
Kos penyelenggaraan pemeluwap tong cacing lebih tinggi. Menggantikan satu kos sekurang-kurangnya 100,000 paun, manakala pemeluwap shell dan tiub baharu hanya berharga 30,000 paun. Di samping itu, satu lagi perkara yang menyusahkan tentang pemeluwap tong cacing ialah ia mungkin membocorkan wain. Oleh kerana pemeluwap tong cacing adalah banyak paip tembaga yang disambungkan bersama, pasti akan ada kebocoran pada antara muka. Kakitangan perlu sentiasa memantau kandungan alkohol dalam air penyejuk untuk mengelakkan kehilangan wain mentah yang berlebihan.
Walaupun kondenser cacing menyusahkan dan mahal, ia sangat membantu rasa.
Ramai orang menyifatkan minuman keras asli yang diperolehi oleh pemeluwapan tong cacing sebagai mempunyai rasa berminyak yang kuat, rasa yang kaya, dan kandungan sebatian sulfur yang tinggi. Ini kerana selepas wap menjadi cecair, ia hanya menyentuh bahagian bawah paip, dan permukaan sentuhan tembaga adalah jauh lebih kecil daripada pemeluwap cangkerang dan tiub, jadi lebih banyak bahan perisa (terutamanya sulfida) boleh dikekalkan. Bill Liang Sidun pernah menganggarkan bahawa jumlah sentuhan tembaga pemeluwapan shell dan tiub adalah sekurang-kurangnya 20 kali ganda daripada pemeluwapan tong cacing.
Di samping itu, pemeluwapan tong cacing boleh diperhalusi secara manual. Kita semua tahu bahawa jika kelajuan pemeluwapan lebih cepat, minuman keras asal akan bersentuhan dengan tembaga untuk masa yang lebih singkat, dan tembaga akan mempunyai dialog yang kurang, dan rasa minuman keras asal akan lebih kuat. Jika suhu air yang digunakan untuk pemeluwapan tong cacing meningkat, kelajuan pemeluwapan akan lebih rendah, dan lebih banyak minuman keras asli akan "dikekalkan" dalam tiub tembaga, dan minuman keras asal akan menjadi lebih ringan, dan sebaliknya. Dalwhinnie pernah cuba menggunakan pemeluwap cangkerang dan tiub dan bukannya pemeluwap tong cacing, tetapi mendapati gaya minuman keras asal berubah dengan ketara, jadi dia akhirnya melepaskan idea itu. Oben juga cuba menggunakan air pemeluwapan suhu yang lebih tinggi untuk memperlahankan kadar aliran minuman keras asal untuk mendapatkan gaya wiski yang lebih ringan.
Walaupun artikel ini akan lebih memfokuskan pada pemeluwap tong cacing, ia tidak mahu memberi anda gambaran bahawa pemeluwap tong cacing sudah pasti lebih baik daripada pemeluwap shell dan tiub.
Memahami kondenser adalah untuk mengekalkan minda normal dan melihatnya. Tidak ada kelebihan atau kekurangan di antara keduanya. Digabungkan dengan permintaan kos dan kedudukan gaya kilang wain, pemeluwap tong cacing dan pemeluwap cangkerang dan tiub mempunyai kelebihan tersendiri. Pada masa ini, proses pemeluwapan semakin mendapat perhatian, yang saya fikir perlu. Lagipun, setiap kali kita memahami proses wiski dengan lebih baik sedikit, kita akan lebih kagum dengan keajaiban wiski.
