Kaedah Penapaian Berbeza untuk Wiski dan Roh Tradisional
Malt
#01 Mengisar sebagai persediaan untuk "menekan" wort
Secara teorinya, dengan mencampurkan malt secara langsung dengan air, hidrolase akan melarutkan kanji di dalam air. Malangnya, proses ini berjalan sangat perlahan kerana cangkerang malt menghalang sentuhan antara air, kanji dan enzim.
Oleh itu, pengisaran diperlukan pada masa ini - iaitu mengisar malt untuk memusnahkan sekam malt dan mendedahkan kanji supaya air dan enzim yang tinggal mempunyai kawasan sentuhan yang lebih besar.
Malt tanah
Pengisaran berbunyi seperti pengisaran mudah, tetapi ia juga mempunyai masalah teknikal tertentu. Jika zarah malt selepas mengisar terlalu kecil, ia akan menyebabkan malt menyerap terlalu banyak air, bertukar menjadi doh, dan menyukarkan untuk menapis wort. Jika zarah malt terlalu besar, kanji di tengah zarah malt tidak akan mempunyai sentuhan yang cukup dengan enzim. Kedua-dua situasi di atas akan mengurangkan penggunaan gula dalam penyulingan dalam malt.
Industri tidak menyediakan piawaian untuk saiz zarah. Zarah malt yang dikisar oleh pelbagai kilang penyulingan adalah besar dan kecil, dan pertimbangannya bergantung pada pengalaman dan teknologi terkumpul bertahun-tahun.
Apabila pengisaran selesai, malt sedia untuk memasuki peringkat tumbuk. Peringkat pengekstrakan wort bermula!
#02 Menghancurkan lecek
Ringkasnya, sakarifikasi adalah untuk menukar kanji dalam butiran malt menjadi gula yang boleh ditapai yang larut dalam air, iaitu, "memerah" wort yang boleh digunakan secara langsung oleh ragi untuk penapaian.
Wort
Seterusnya, aliran air kedua pada kira-kira 70 darjah akan terus bercampur dengan zarah malt. Ini adalah suhu optimum untuk -amilase, dan kanji dalam bijirin akan terus terurai. Wort yang diperoleh daripada dua sakarifikasi di atas akan digunakan untuk penapaian seterusnya.
Selepas menapis wort kedua, air ketiga ditambah semula dengan suhu air yang lebih tinggi, biasanya antara 80-90 darjah . Kadang-kadang aliran air keempat ditambah untuk mengekstrak sebanyak mungkin sisa gula daripada bijirin gandum. Walau bagaimanapun, kandungan gula dalam kedua-dua wort ini tidak tinggi dan tidak akan digunakan untuk penapaian. Sebaliknya, ia akan digunakan sebagai air pertama untuk sakarifikasi kumpulan malt seterusnya.
tangki tumbuk
Terdapat juga tun semi-lauter yang menggabungkan dua jenis peralatan iaitu sakarifikasi dan penapisan boleh dilengkapkan dalam peralatan yang sama. Dalam kes ini, sekam gandum yang tidak larut air dan bahan lain akan dimendapkan di bahagian bawah, membentuk penapis semula jadi untuk menapis wort.
Wort yang akhirnya ditapis untuk penapaian dibahagikan kepada keruh dan jernih, kedua-duanya juga mempunyai kesan ketara pada rasa wiski akhir.
Secara umumnya, wort mendung akan menghasilkan rasa pedas dan pedas, manakala wort jernih akan menghasilkan wiski dengan bijian yang lebih sedikit.
Mengenai bijirin
Malah, bijirin yang digunakan untuk membuat wiski juga termasuk rai, gandum, jagung, dsb. Sama ada bourbon, rai atau wiski bijirin, malt akan berfungsi sebagai bahan asas dan pembekal rasa dan enzim. Malah, proses sakarifikasi dan penapaian malt adalah lebih kurang sama dengan pengeluaran bir. Ia juga boleh difahami bahawa bir adalah pendahulu minuman keras wiski.
