1. Gelatinisasi
Pati gelatin biasanya dikelilingi oleh dinding sel dan wujud dalam bentuk berbutir. Butiran sedemikian tidak larut dalam air dan tidak terjejas oleh amilase. Walau bagaimanapun, butiran kanji akan cepat menyerap air dan membengkak selepas dipanaskan. Apabila suhu meningkat ke tahap tertentu, dinding sel pecah, molekul kanji larut, dan membentuk pes likat. Proses ini dipanggil "gelatinisasi". Secara ringkasnya, gelatinisasi ialah proses granul kanji yang membengkak dan pecah dalam larutan panas.
Selepas kanji digelatinkan, amilase dalam cecair boleh menguraikannya dengan baik, manakala penguraian kanji tidak digelatin mengambil masa yang lama. Suhu kritikal di mana butiran kanji cepat menyerap air, membengkak dan pecah untuk membentuk pes dipanggil suhu gelatinisasi.
Suhu gelatinisasi bagi eksipien yang berbeza adalah berbeza, yang disebabkan oleh saiz dan komposisi kimia yang berbeza bagi butiran kanji daripada bijirin yang berbeza. Sebagai contoh, suhu gelatinisasi kanji beras ialah 80-85 darjah , suhu gelatinisasi kanji jagung ialah 68-78 darjah, dan suhu gelatinisasi kanji gandum ialah 57-70 darjah .
(ii) Pencairan
Pencairan, -amilase dengan cepat mengurai rantai kanji yang panjang (amilosa dan amilopektin) yang terdiri daripada sisa glukosa kepada rantai pendek untuk membentuk dekstrin berat molekul yang rendah, dengan itu mengurangkan kelikatan tumbuk tergelatin dengan cepat. Proses ini dipanggil "pencairan", dan proses pencairan adalah proses tindak balas biokimia.
Maksud pencairan adalah untuk mengurangkan kelikatan cecair kanji gelatin melalui tindakan -amilase. Walaupun pencairan tidak dapat membentuk banyak gula, produk tindakannya adalah kondusif untuk tindakan selanjutnya mensakkarifikasi amilase. Pencairan yang baik mewujudkan keadaan untuk sakarifikasi.
(III) Sakarifikasi
