Tahap kedua penyulingan selanjutnya memurnikan dan menumpukan penyulingan.
Selain etanol dan air tulen, wain rendah mengandungi sejumlah besar alkohol dan minyak yang kurang tulen, terutamanya ester, aldehid, furfural dan sebatian hidrogen, oksigen dan karbon yang lain. Beratus-ratus bahan kimia organik ini telah dikenal pasti dalam wiski malt, dan ahli kimia percaya terdapat ratusan lagi yang masih belum diasingkan. Mereka secara kolektif dikenali sebagai congeners atau (di Amerika Syarikat) congenerics. Walaupun ia dianggap sebagai kekotoran, ialah yang memberikan wiski malt rasa tersendiri dan oleh itu tidak boleh dikeluarkan sepenuhnya. Kuncinya adalah untuk mengawal dengan tepat tahap komponen ini dalam penyulingan yang tinggal.
Alkohol yang tidak tulen disuling pada permulaan dan penghujung penyulingan kedua. Sulingan awal dipanggil foreshot, manakala sulingan kemudian dipanggil feints atau after-shots. Hanya distilat tengah disimpan, yang dipanggil potongan.
Titik potong mesti ditentukan dengan sangat tepat, kerana terlalu banyak sebatian yang tidak diingini, atau alkohol fius, boleh membuat sulingan tidak enak. Kemahiran penyuling terletak pada mencipta penyulingan dengan tahap alkohol fius yang cukup tinggi untuk memastikan rasa unik wiski.
Apabila suhu dalam masih mencecah 84 darjah (183 darjah F), gambar hadapan mula mengalir. Jika ia mengalir lebih awal, ia biasanya bermakna akan ada penyulingan yang lebih lama dan lebih alkohol yang akan datang. Kerana gambar depan mengandungi kekotoran, ia mempunyai kandungan alkohol yang tinggi dan bau tajam dan tajam. Penyuling memerhatikan dengan teliti aliran ramalan ke dalam "semangat selamat". Ini ialah kotak dengan rim tembaga dan hadapan kaca. Penyuling menguji ketulenan foreshot dengan menambahkan air padanya, yang dipanggil "ujian penghancuran". Jika sulingan menjadi keruh selepas menambah air, ia tidak cukup tulen. Penyuling juga menggunakan hidrometer untuk mengukur kekuatan semangat. Sebelum penyulingan jelas, dia membenarkan pukulan hadapan mengalir ke dalam tangki penerima untuk pegun pertama dan terakhir untuk penyulingan semula. Setelah sulingan jelas, penyuling mengarahkan sulingan yang mengalir keluar ke dalam bekas pegangan dengan mengendalikan paip dalam peti keselamatan roh. Sesetengah kilang penyulingan meninggalkan ujian dalam peti besi minuman keras dan sebaliknya memproses penyulingan pertama mengikut masa yang ditetapkan.
Penyuling menentukan masa pemotongan berdasarkan "titik penghancuran". Walau apa pun, pemotongan berlaku apabila kandungan alkohol semangat menurun kepada 72% hingga 75% (ABV), yang biasanya mengambil masa 15 hingga 30 minit. Seperti yang akan kita lihat, masa pemotongan pertama adalah penting untuk ciri-ciri produk akhir.
Larian awal dari penyulingan kedua kaya dengan ester aromatik yang sangat diingini (sudah tentu selepas kekotoran disingkirkan). Ester ini mempunyai aroma buah yang menyenangkan seperti gula-gula pir, pisang dan mawar. Ia adalah penambah rasa yang berharga dalam wiski malt, membantu meningkatkan rasa keseluruhan wiski. Terdapat sekurang-kurangnya 100 ester berbeza dalam wiski malt - yang paling penting dari perspektif aromatik dan kimia ialah isoamil asetat dan etil kaprilat. Kira-kira separuh jalan melalui penyulingan kedua, satu lagi kumpulan sebatian aromatik mula muncul daripada roh. Ini adalah "feints". Apabila penyulingan diteruskan, feints menjadi semakin pekat dan kandungan ester berkurangan.
Pada mulanya, bau sulingan segar dan seperti biskut, tetapi kemudian ia menjadi seperti bubur dan secara beransur-ansur mengembangkan bau kulit, diikuti dengan fasa aroma madu yang singkat. Walau bagaimanapun, selepas ini, aroma sulingan cepat merosot dan menjadi tidak menyenangkan, seperti peluh, bau hanyir dan muntah. Dari segi kimia, sulingan bijirin awal yang boleh diterima ialah sebatian organik yang mengandungi nitrogen, manakala sulingan yang tidak boleh diterima kemudian ialah sebatian organik yang mengandungi sulfur. Yang terakhir boleh menjadi sangat kuat dalam keamatan aroma (walaupun pada kepekatan satu trilion boleh dikesan), dan baunya sering digambarkan sebagai sulfida, bergetah atau telur.
Apabila kepekatan tailing meningkat, penyuling mesti berhenti mengumpul wiski sebelum baunya menjadi tidak menyenangkan, walaupun kepekatan alkohol masih tinggi. Ini menandakan tamatnya titik potong, dan masa ini penting untuk rasa keseluruhan wiski, kerana beberapa komponen tailing yang lebih berat telah pun muncul. Semakin lama penyuling mengambil masa sebelum menghentikan pengumpulan, semakin kaya rasa tailing dan semakin penuh badan wiski; tetapi jika wiski dipotong terlalu awal, wiski tidak akan menunjukkan ciri-ciri rasa yang sepatutnya.
Penyuling selalunya menutup mulut tentang ABV di mana mereka berhenti mengumpul wiski.
Sesetengah, terutamanya di Speyside, yang mencari gaya wiski yang lebih ringan, akan mengurangkan sehingga 69% ABV, manakala yang lain mencari rasa yang lebih berat akan mengurangkan kepada 60%. Malangnya, keputusan ini kadangkala dibuat oleh akauntan dan bukannya tukang yang berusaha untuk kecemerlangan.
Kumpulan aromatik utama ketiga dalam wiski malt ialah sebatian fenolik. Kami telah membincangkan asal usul mereka di gambut. Sebatian fenolik biasanya mula muncul dalam sulingan kira-kira satu pertiga daripada jalan melalui pemotongan, tetapi tidak seperti dua kelas aromatik utama yang lain, kepekatannya tidak naik atau turun dengan ketara. Sesetengah pengisar gred wiski dengan mengukur baki ester, sulingan ekor dan sebatian fenolik.
Semasa proses penyulingan berterusan, suhu masih meningkat kepada 100 darjah (212 darjah F), takat didih wain rendah yang dinyahalkohol.
Kelajuan pegun dijalankan mempengaruhi ketulenan dan rasa wain. Jika pegun berjalan terlalu laju, ekor akan meluru masuk ke dalam pegun terlalu cepat, memberikan rasa pedas dan pedas. Malah, aroma esteri yang kuat dalam pegun sering menjadi petanda bahawa pegun berjalan terlalu laju. Sesetengah pegun malah mempunyai meter kawalan stim yang melaraskan jumlah stim secara automatik untuk memastikan wain mengalir keluar pada kadar stabil yang diperlukan, yang biasanya berbeza dari 9 hingga 23 gelen (41 hingga 104 liter) seminit. Adalah sesuai untuk membiarkan pegun "berehat" seketika sebelum menukar mod larian pegun, kerana pegun yang direhatkan dengan baik akan menghasilkan wain yang lebih ringan.
Lebar potongan-berapa banyak pegun dan ekor yang dikekalkan-mempunyai kesan mendalam pada rasa produk akhir. Bahagian akhir penyulingan kedua dimasukkan ke dalam tangki pegun dan ekor bersama dengan bahagian awal untuk penyulingan semula. Pegun dijalankan sehingga kepekatan alkohol pegun menurun kepada 1% ABV, di mana cecair yang tinggal, yang dipanggil "liang habis," dibuang. Jumlah keseluruhan ekor dan semangat daripada penyulingan kedua adalah kira-kira satu perdua belas hingga satu per tiga belas isipadu cecair asal yang ditapai dalam pegun.
Dalam pengeluaran wiski, bilangan penyulingan biasanya bergantung pada profil rasa yang diingini dan tradisi wilayah di mana ia dihasilkan.
Penyulingan yang paling biasa adalah dua kali ganda dan tiga kali ganda, dan kaedah mana yang paling sesuai bergantung pada matlamat tertentu dan keperluan proses.
Kebanyakan wiski Scotch malt tunggal disuling dua kali. Ini membantu mengekalkan lebih banyak rasa dan kerumitan dalam wiski. Kelebihan penyulingan berganda termasuk:
Kekalkan lebih banyak bahan perisa
Penyulingan berganda boleh membuang kekotoran yang tidak diperlukan (seperti metanol dan komponen meruap lain) sambil mengekalkan lebih banyak bahan perisa seperti ester dan fenol aromatik, menjadikan wiski lebih kaya, bertubuh penuh dan dengan aroma malt yang unik.
Rasa yang lebih kuat
Minuman keras yang diperoleh daripada penyulingan berganda biasanya lebih berat dan berbadan penuh, sesuai untuk kilang penyulingan yang ingin mencerminkan lebih banyak bijirin, asap gambut atau perisa tong kayu oak dalam wiski mereka.
Kos yang lebih rendah
Berbanding dengan penyulingan tiga kali ganda, penyulingan dua kali adalah proses yang lebih murah kerana ia mengurangkan masa penyulingan dan penggunaan tenaga.
Penyulingan tiga kali lipat digunakan terutamanya untuk Wiski Ireland. Sebagai contoh, kilang penyulingan Ireland yang terkenal seperti Midleton dan Bushmills sering menggunakan kaedah ini. Minuman keras tiga kali ganda biasanya mempunyai rasa yang lebih jelas dan lebih ringan. Kelebihan utamanya termasuk:
Lebih ringan dan licin
Penyulingan tiga kali ganda berkesan boleh mengeluarkan lebih banyak kekotoran, menjadikan rasa wain lebih lembut dan licin, dengan aroma buah dan bunga yang lebih ringan, jadi ia sering digambarkan sebagai lebih "bersih" dan "halus".
Kurangkan rasa pedas
Ketulenan tinggi penyulingan tiga kali ganda bermakna bahawa minuman keras mengandungi hampir tiada komponen yang akan membawa bau kasar atau pedas, seperti fenol atau sulfida berat tertentu.
Sesuai untuk wiski muda
Oleh kerana wiski tiga suling lebih tulen, lebih mudah untuk mencapai rasa yang seimbang dalam masa penuaan yang lebih singkat, yang menjadikan penyulingan tiga kali ganda amat sesuai untuk pengeluaran wiski muda.
Bagi penyulingan tunggal dan penyulingan berbilang, ia sangat jarang berlaku. Walau bagaimanapun, sesetengah wilayah (seperti Amerika Syarikat yang mengeluarkan wiski jagung) akan menggunakan penyulingan tunggal, yang mengekalkan rasa bijirin dan penapaian yang sangat asli. Sesetengah wiski eksperimen atau khas boleh disuling beberapa kali (lebih daripada tiga kali) untuk mendapatkan rasa yang sangat ringan, tetapi ini biasanya merupakan pengecualian yang jarang berlaku.
Bilangan penyulingan sememangnya boleh menjejaskan kepekatan rasa, kerumitan, dan kelancaran rum.
Penyulingan berganda sesuai untuk rum dengan rasa yang kuat, manakala penyulingan tiga kali ganda lebih sesuai untuk rasa yang menyegarkan. Selain itu, berdasarkan pengalaman Encik Guan Xianglin dalam membancuh dan menyuling ratusan kali dalam tempoh enam tahun yang lalu, beliau mendapati pemilihan bilangan penyulingan juga bergantung kepada faktor seperti bahan mentah, kawalan suhu semasa proses membancuh, dan reka bentuk penyuling (seperti bentuk dan saiz penyuling periuk). Oleh itu, siri rum Gunung Gaoligong akhirnya diputuskan untuk disuling tiga kali ganda, iaitu, tiga penyulingan tepat dilakukan menggunakan penyuling menara periuk tembaga penuh untuk mendapatkan kepelbagaian rasa akhir, lapisan aromatik tiga dimensi, badan yang ringan dan lembut, dan rasa yang licin dan jelas. Ini adalah rum pertanian tempatan yang asli.
Bagi "titik pemotongan", ia juga merupakan "teknologi" yang paling kritikal.
Jika gambar depan ( "penyulingan-depan" yang disebutkan di atas ) dipotong terlalu awal, semua alkohol fius, terutamanya alkohol fius yang berbahaya kepada tubuh manusia, akan dicampur, yang mungkin tidak menjamin keselamatan rum untuk tubuh manusia dan rasa yang murni. Banyak kilang penyulingan enggan membuang gambar depan, memikirkan bahawa ia adalah sayang untuk membuangnya kerana "kandungan alkohol yang tinggi". Walau bagaimanapun, mereka tidak tahu bahawa gambaran awal tersebut mengandungi sejumlah besar metanol dan bahan berbahaya yang lain. Di samping itu, ekor ("feints" yang disebutkan di atas) tidak boleh dipotong terlalu lewat. Biasanya, ekor kaya dengan alkohol fius yang lebih berat dan sebatian fenolik, seperti tiol, fenol, sebatian yang mengandungi nitrogen dan sulfur. Jika bahan ini terlalu banyak, rasa rum akan menjadi terlalu pedas, kasar malah mempunyai bau yang tidak menyenangkan (seperti makanan babi, getah, bau masam, telur busuk atau bau peluh). Walau bagaimanapun, jumlah ekor yang betul boleh menambah aroma tebu asli yang kompleks atau badan yang berat kepada rum, jadi kandungannya perlu dikawal dengan tepat.
Dalam erti kata lain, rum yang sihat dan lazat mengandungi etanol yang mencukupi dan pelbagai bahan kimia yang memberikan rasa yang unik. Minuman keras pada peringkat ini mempunyai aroma buah, bunga, dan kayu ester aromatik, serta rasa asli bahan mentah, tetapi ia tidak terlalu kuat, mempunyai rasa yang ringan, dan membuatkan orang berasa indah dan sangat menyenangkan selepas minum.
Secara umum, "cara memotong wain" menentukan arah dan kualiti rasa akhir rum. Ia mendapati keseimbangan yang halus antara membuang kekotoran dan mengekalkan bahan perisa, memastikan rum mempunyai kedua-dua badan yang ideal dan kerumitan perisa tanpa membawa terlalu banyak rasa kekotoran yang kasar dan pedas. Oleh itu, pertimbangan titik pemotongan adalah salah satu pautan paling kritikal dalam keseluruhan proses penyulingan, dan ia juga merupakan langkah teras untuk menentukan sama ada rum boleh mencapai gaya dan kualiti yang diharapkan.
