Seperti semua roh suling, brendi datang dalam kualiti yang baik, sederhana dan buruk.
Wakil brendi yang baik ialah Cognac Perancis. Mengikut kaedah tradisional, ia ditapai daripada jus anggur, disuling menggunakan pegun periuk tradisional, dan berumur dalam tong kayu oak mengikut piawaian tradisional untuk beberapa tahun yang mencukupi sebelum diadun dan meninggalkan kilang.
Brendi-berkualiti sederhana pada asasnya dibancuh daripada anggur, tetapi dalam proses membancuh, beberapa teknik dan penambahan "dipermudahkan dan dipercepatkan" diguna pakai dalam pelbagai pautan proses.
Brendi inferior terutamanya diperbuat daripada alkohol yang boleh dimakan, diadun dengan pelbagai jus anggur, spirit suling yang disuling daripada kulit anggur atau pomace, dan bahan tambahan lain. Brendi jenis ini biasanya dipanggil brendi campuran-alkohol.
Artikel ini akan memperkenalkan secara ringkas cara sebotol brendi yang baik dibancuh mengikut lima pautan proses berikut: ① Pemilihan Anggur, ② Penapaian Jus Anggur, ③ Penyulingan, ④ Penyimpanan dan ⑤ Pengadunan. Brendi sederhana dan rendah akan diperkenalkan dalam artikel berasingan.
① Pemilihan Anggur
Seperti yang kita semua tahu, sama ada wain yang ditapai atau brendi, "wain yang baik ditanam", yang bermaksud bahawa varieti anggur sangat penting. Melalui amalan-panjang, varieti anggur utama yang dipilih untuk Cognac ialah Ugni Blanc. Wain asas untuk brendi yang dibancuh daripada varieti ini mempunyai aroma sederhana, rasa ringan, dan keasidan yang tinggi, yang mudah untuk mengawal kandungan alkohol wain asas dan juga kondusif untuk pembentukan rasa semasa penuaan kemudian wain dalam tong oak. Sesetengah anggur dengan aroma yang sangat kuat, seperti anggur Muscat, tidak boleh digunakan sebagai bahan mentah untuk brendi. Brandy yang diperbuat daripada anggur Muscat rasanya seperti air tandas, dengan aroma mawar unik dari varieti anggur, yang tidak memenuhi keperluan brendi.
② Penapaian Jus Anggur untuk Wain Asas Brandy
Wain asas brendi dibuat sama dengan wain putih, tetapi dengan perbezaan utama. Walaupun wain putih dibotolkan terus, wain asas brendi dihasilkan semata-mata untuk penyulingan, bukan untuk penggunaan langsung. Penunjuk utamanya: alkohol ~7.5% vol, pH 3.0–3.2, sisa gula<0.3%-much lower than table wine (12.5–14% vol).
Prosesnya: hancurkan dan asingkan anggur, tapai jus sahaja (kulit dan delima digunakan untuk wain lain atau brendi-rendah). Brendi-berkualiti tinggi menggunakan jus anggur tulen tanpa kulit atau pomace. Tiada sulfur dioksida dibenarkan dalam penapaian.
Aditif: Brendi yang baik menggunakan yis liar yang berlaku secara semula jadi tanpa sebarang bahan tambahan. Brendi inferior mungkin termasuk sukrosa atau urea. Yis yang ditanam secara buatan menghasilkan wain berkualiti rendah daripada strain liar semula jadi.
③ Penyulingan
Periuk Charrentai tradisional masih memerlukan dua penyulingan. Yang pertama menghasilkan brendi mentah (22–35% vol), dan yang kedua menghasilkan wain asas brendi (65–70% vol). Semasa penyulingan kedua, kepala dan ekor dibuang; hanya jantung tengah (kira-kira 30% daripada kandungan pegun) menjadi brendi gred pertama-, yang memerlukan penuaan dan pengadunan oak. -Menyuling semula kepala dan ekor menghasilkan-brandi mentah gred kedua-sahaja kualiti sederhana.
Jenis pegun lain (cth, dengan dulang atau lajur pembahagian) boleh mencapai penyulingan-sekali dan akan diperkenalkan secara berasingan.
④ Penyimpanan
Brandi berkualiti berumur secara semula jadi dalam tong kayu oak: 3–4 tahun untuk brendi yang baik, 5–6+ tahun untuk jenama terkenal. Tong ideal berumur 3–15 tahun dan diperbuat daripada udara kayu-yang dikeringkan selama 2–3 tahun (atau 1–2 tahun dengan pengeringan buatan). Tong melebihi 15-20 tahun dianggap lama dan kurang berkesan.
Bukan semua tong-wain tua adalah brendi yang baik-hanya yang berumur dalam tong berperisa betul. Penuaan buatan (cth, pemecut) merendahkan kualiti dengan satu gred.
⑤ Pengadunan
Proses penting terakhir sebelum brendi menjadi wain siap ialah pengadunan. Apa yang dipanggil-adun adalah untuk mencampurkan brendi dari pelbagai umur dan nombor tong, tetapi perkadaran khusus yang digunakan dibangunkan secara bebas oleh setiap kilang penyulingan, yang juga merupakan teknologi unik mereka sendiri.
Umumnya, brendi yang dijual di pasaran mempunyai tanda tahun tertentu. Sebagai contoh, XO mesti berumur dalam tong kayu selama tidak kurang daripada 6 tahun. Peraturan untuk pengadunan brendi adalah berdasarkan masa penuaan yang paling singkat. Contohnya, wain berumur 10-tahun-dan 20-tahun boleh digunakan, tetapi umurnya tidak dikira; umur adalah berdasarkan wain dengan masa penyimpanan tong terpendek di dalamnya.
Brendi-gred tinggi dan-berkualiti tinggi tidak berperisa. Harumannya yang unik dibancuh sepenuhnya secara semulajadi. Dalam erti kata lain, jika perasa ditambah melalui teknologi lain selepas pengadunan, maka wain ini tidak boleh dipanggil brendi yang baik.
